IL MULINO 

La Gofreria piemontèisa è l'unico locale in Italia specializzato nella ristorazione a possedere un proprio mulino con macine a pietra per produrre farine integrali da utilizzare per i propri prodotti. Questo ci permette di macinare il grano quotidianamente, poche ore prima della consumazione con proprietà organolettiche molto importanti. I cereali sono un gruppo di piante appartenenti alla famiglia delle *Graminacee*, di importanza fondamentale per la salute e l’equilibrio psicofisico dell’uomo, a patto che vengano consumati integrali o semiintegrali.

LA STRUTTURA DEL CHICCO

La *cariosside* (chicco o frutto secco) dei cereali è protetta da un involucro denominato *gluma*. Tale rivestimento non è assimilabile dall’apparato digerente dell’uomo e va scartato prima dell’uso alimentare. Il seme vero e proprio è costituito da quattro componenti fondamentali, che hanno ruoli diversi in campo nutrizionale:

1) il *pericarpo* un guscio fibroso (anche denominato *crusca*) che racchiude e protegge il chicco, costituito essenzialmente da *cellulosa* ed emicellulosa;
2) il *tegumento* e lo *strato aleuronico*, ricchi di *proteine, sostanze minerali e vitamine*;
3) il *germe*, che contiene la memoria genetica della pianta, ricco di *oli vegetali, proteine, enzimi, minerali, oligoelementi, fitormoni*, ecc..;
4) la parte più grande, collocata centralmente, è l’*endosperma*, costituito essenzialmente da *zuccheri* (*amido*) e da alcune *proteine* (nel frumento, *gluteina e gliadina*, che insieme formano il *glutine*).

LA RAFFINAZIONE E I SUOI EFFETTI SULLA NUTRIZIONE

Mentre la farina integrale contiene tutte le strutture del seme, la farina bianca contiene solo l’endosperma. A fronte di un modesto aumento percentuale di amido e di potere calorico, la raffinazione della farina provoca un netto scadimento nel contenuto di tutti gli altri importanti componenti nutrizionali (mancanza o quasi di cellulosa, riduzione delle proteine ricche di aminoacidi essenziali, di olio vegetale ricco di vitamina E, di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, vit. del gruppo B e la vit.PP, minerali). Queste carenze favoriscono l’insorgenza di numerose patologie. Gli alimenti cerealicoli più appropriati al fine di mantenerci in buone condizioni sono quelli “rustici”, meno raffinati, meno elaborati ed additivati. I moderni mulini “a cilindri” durante la macinazione separano le diverse parti del seme raschiando la cariosside dalla periferia verso il centro e producono come “scarto” il germe. Con questa macinazione viene pesantemente alterata e impoverita la naturale composizione del frumento. L’unico pane veramente integrale, quindi, è quello prodotto con farine ottenute tramite *macinazione a pietra* o con altre tecniche che comportino la conservazione completa, o quasi, di tutte le componenti del chicco. La percentuale di *abburattamento* è la quota di farina che rimane dopo l’eliminazione degli “scarti”, come cruschello, tritello, crusca,..: più alta è la percentuale, maggiore è la conservazione di tutti i componenti del chicco nella farina. La farina tipo 0, utilizzata per la produzione del pane comune, si ottiene con abburattamento del 72%; la farina del tipo 00 con abburattamento del 50%; le farine di tipo 1 e 2 sono ad abburattamento rispettivamente dell’80% e 85%. Quando è possibile occorre privilegiare preparazioni a base di farine integrali o quantomeno semintegrali, le sole in grado di fornire un apporto glicidico, lipidico e proteico bilanciato, con, in aggiunta, una significativa presenza di vitamine, minerali e oligolementi. 

Tratto da: *Cereali e legumi nella dieta per la salute di Alessandro Formenti e Cristina Mazzi, ed. Tecniche Nuove.

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